Pemanfaatan Air Nira pada Pohon Aren (Arenga pinnata) Untuk Membuat Gula Merah

0
171

Oleh : Lastio C.R. Hutasoit
Penulis adalah mahasiswa prodi Pendidikan IPA 2019 Universitas Negeri Medan

***

Pohon aren atau pohon enau (Arenga pinnata) adalah pohon yang serba guna dan merupakan  tumbuhan yang menghasilkan bahan-bahan industri. Pohon Aren merupakan jenis tanaman tahunan, berukuran besar, berbentuk pohon soliter tinggi hingga 12 m, diameter setinggi dada (DBH) hingga 60 cm (Ramadani et al, 2008).

Pohon aren dapat tumbuh mencapai tinggi dengan diameter batang sampai 65 cm dan tinggi 15 m bahkan mencapai 20 m dengan tajuk daun yang menjulang di atas batang (Soeseno, 1992).  

Pohon enau banyak tumbuh di hutan atau di tempat-tempat yang biasanya sedikit terpisah dari perkampungan. Batang pohonya biasanya semak belukar. Tidak seperti batang kelapa yang bersih, batang enau penuh oleh tinggalan pelepah mati dan ijuk. 

Manfaat Pohon Aren yang Serbaguna

Hampir semua bagian pohon aren bermanfaat dan dapat digunakan untuk berbagai kebutuhan, mulai dari bagian fisik (akar, batang, daun, ijuk dll) maupun hasil produksinya (nira, pati/tepung dan buah). Salah satu Manfaat dari pohon  Aren ini adalah menghasilkan Air Nira untuk dapat digunakan untuk membuat Gula Merah atau disebut juga Gula Aren.

  • Gula Aren/ Gula Merah.

Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia pada saat ini, hal ini disebabkan karena gula mempunyai berbagai fungsi baik dalam makanan maupun dalam berbagai industri yang bukan makanan seperti industri obat-obatan, bahan baku industri fermentasi dan sebagai sumber energi terbarukan.Gula aren merupakan gula yang dibuat dari hasil deresan pohon aren.

Gula aren ternyata sudah dibuat bahkan digunakan selama berabad-abad oleh bangsa Indonesia dan dibeberapa daerah di Indonesia, menjadikan gula aren ini sebagai usaha/bisnis yang pemasarannya bukan hanya di dalam negeri bahkan telah mencapai pasaran internasional.  Selain gula aren, nira aren dapat juga digunakan untuk menghasilkan minuman beralkohol melalui proses fermentasi.

Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan minuman beralkohol biasanya berlangsung secara spontan oleh adanya aktifitas organisme yang ada dalam nira itu sendiri. Mikroorganisme yang dominan dalam fermentasi nira adalah Saccharomyces cerevisae, disamping jenis khamir yang lain seperti Schizosaccharomyces sp dan Candida sp serta beberapa jenis bakteri.

Dalam lingkungan Masyarakat pedesaan pembuatan Gula Aren dimulai dari proses pengambilan Air Nira dari pohon Enau atau Aren. Dimana pohon akan disadap perajin mulai mempersiapkan dengan cara meninggur. Jadi proses awal meninggur adalah membersihkan kawasan dan batang enau.

Setelah itu perajin akan dibangun tangga panjang yang terbuat dari bambu. Tangga yang hanya muat seujung telapak kaki ini disebut Sigai.  Tangkai bunga kemudian dipukul-pukul menggunakan alat dari kayu agak besar. Sekeliling tandan dipukul-pukul pelan bergantian kemudian doyang-goyangkan.

Tujuan meninggur ini akar kapiler di dalam tangan (tangkai) bunga pecah berantakan dan alirannya lancar. meninggur ini dilakukan setiap hari selama kurang lebih 30 hari. Setelah siap, tangkai atau tandan bunga akan diiris. Dari sana nira akan mengalir ke bambu penampungan bisa berupa ember kecil ataupun Jerigen. Dari sini nira siap diuapkan untuk melanjutkan proses cara membuat gula aren.

  • Proses Pengolahan  Air Nira Menjadi Gula Aren/ Gula Merah.

Setelah, mengetahui pengambilan air nira dari pohon aren tersebut. Lantas bagaimanakah pengolahan Air Nira sehingga bisa menjadi Gula Merah yang padat ? Pada proses pembuatan Gula ini yakni melalui beberapa tahap diantaranya:

  1. Air Nira yang telah diperoleh dari pohon aren disaring, selanjutnya dimasukkan kedalam wajan/panci.
  2. Air Nira dimasak dengan panas yang konstan pakai bahan bakar kayu/seresah atau bahan bakar lainnya. Lama pemasakan tergantung dari banyaknya nira yang dimasak.
  3. 15 menit sebelum gulanya masak atau dalam fase nyengka(sunda), semengka diberi 100 cc santan (1 butir kelapa parutan dicampur 100 cc air) ataupun parutan kelapanya,atau minyak goreng satu sendok makan. Gunanya untuk mempercepat proses pengentalan gula merah.
  4. Gula merah cair yang belum mengental diaduk cepat dengan arah memutar.
  5. Jika telah mengental dan berwarna kemerahan dituang kedalam cetakan.
  6. 10 menit kemudian cairannya sudah padat, berarti proses pembuatannya telah selesai.
  7. Cetakan ada yang menggunakan dari bambu,  ditempat saya menggunakan baskom kecil ukuran 0,5 -1 kg dan potongan bambu  sehingga kualitas gula dengan ukuran ini harganya lebih murah.
  8. Bila menggunakan tempurung kelapa, pada tahap pertama diisi 3/4 bahannya terlebih dahulu, lalu didinginkan selama 15 menit.
  9. Keluarkan dari cetakannya setelah mengeras, lalu tempelkan pada gula yang ada dicetakan lainnya, agar bentuk yang dihasilkan identik satu dengan yang lainnya.
  10. Agar tidak lengket satu sama lainnya, diantara gala-gala tersebut dialas daun pisang yang sudah tua serta kering.
  11. Pengepakan dapat juga dilakukan memakai keranjang bambu dengan dilapisi daun pisang kering atau daun jati kering. atau didalam peti kayu dilapisi plastik. Dengan cara pengepakan seperti ini gula dapat bertahan 1 bulan.

Singkatnya, Gula aren dibuat dengan cara memanaskan nira sehingga menjadi cairan kental yang kemudian setelah didinginkan terbentuk atau dicetak menjadi gula balok . Nira aren diketahui mengandung sukrosa, gula pereduksi dan protein.

Gula aren berasal dari nira yang  merupakan hasil sadapan pohon aren. Nira tersebut diolah menjadi gula yang padat dan berwarna cokelat cerah. Gula aren biasanya dibentuk menjadi beberapa macam, yaitu berbentuk silinder  mengikuti wadah tempat pembentukan dan berbentuk batok runcing yang dibungkus dengan daun kelapa kering.

Sifat kimia dari Air Nira

Pernahkah teman-teman memikirkan kenapa Air Nira yang diperoleh dari pohon Aren adalah berwarna putih Lantas, mengapa warnanya bisa berubah jadi warna cokelat setelah dimasak ?

Nah, Terbentuknya warna coklat ada gula merah hasil pemasakan, merupakan reaksi Maillard. Reaksi Maillard dapat menghasilkan senyawa yang bersifat sebagai antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak terbentuk dalam tubuh. Radikal bebas adalah molekul atau senyawa yang keadaannya bebas dan mempunyai satu atau lebih elektron bebas yang tidak berpasangan. Elektron dari radikal bebas yang tidak berpasangan, sangat mudah menarik elektron dari molekul lainnya sehingga radikal bebas tersebut menjadi lebih stabil. Akibatnya radikal bebas sangat mudah menyerang sel-sel sehat didalam tubuh. Didalam tubuh, senyawa antioksidan dapat membantu kinerja enzim superoksida dismutase (SOD) yang berfungsi sebagai penangkap radikal bebas (Kumalaningsih, 2006).

Salah satu metode yang banyak digunakan adalah metode uji daya reduksi untuk mengukur aktivitas antioksidan. Semakin tinggi nilai absorbansi yang diperoleh maka makin meningkat aktivitas antioksidan. Pengaruh pemanasan selama pembuatan gula aren mungkin akan menghasilkan senyawa yang bersifat antioksidan dan sampai saat ini belum diketahui.

Di satu pihak reaksi Maillard dapat meningkatkan senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan, akan tetapi dilain pihak akan merusak senyawa-senyawa antioksidan alami dan protein (deMan, 1999). Potensi antioksidan ini tidak lepas dari peranan media gula aren yang mengandung senyawa-senyawa yang bermanfaat. Proses pembuatan gula aren melalui pemanasan, pada setiap ┬║Brix akan memberikan hasil yang berbeda.

Gula aren dengan daya reduksi tinggi merupakan donor elektron yang bagus yang memiliki kemampuan untuk menghentikan reaksi berantai radikal dengan cara mengubah radikal bebas menjadi produk yang lebih stabil. Aktivitas antioksidan dari redukton berdasarkan pada pemecahan rantai radikal akibat pemberian atom hidrogen.

Pengolahan langsung nira menghasilkan gula aren yang berwarna coklat kemerahan, sifat lebih solid dan memiliki rasa lebih manis. Sedangkan nira yang terlambat diolah akan menghasilkan gula yang berwarna kekuningan, lunak atau tidak mengeras sehingga tidak dapat dicetak.

Manfaat dari Gula Aren dalam Kehidupan .

Dari segi fisiknya gula aren mempunyai kekhasan tersendiri apabila dibandingkan dengan gula dari sumber yang lain (gula tebu, gula bit). Kekhasan gula aren antara lain lebih muda larut, keadaannya kering dan bersih serta mempunyai aroma khas (Rumokoi, 1990). Oleh sebab itu gula aren banyak digunakan dalam pembuatan kue, kecap dan produk pangan lainnya. Gula aren sering juga digunakan dalam ramuan obat tradisional dan diyakini memiliki khasiat sebagai obat demam dan sakit perut (Lutony, 1993). Gula aren mengandung glukosa cukup tinggi yang dapat membersihkan ginjal sehingga kita terhindar dari penyakit ginjal (Sapari, 1994).

Kekhasan gula aren dari segi kimia yaitu mengandung sukrosa kurang lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu dan gula bit yang masing-masing hanya 20% dan 17% sehingga gula aren mampu menyediakan energi yang lebih tinggi dari gula tebu dan gula bit (Rumokoi, 1990). Selain itu, kandungan gizi gula aren (protein, lemak, kalium dan posfor) lebih tinggi dari gula tebu dan gula bit.

Adapun manfaat gula aren dalam Kesehatan diantaranya:

  • Tingkatkan kekebalan tubuh

Gula aren mengandung antioksidan yang bermanfaat untuk menjaga kekebalan tubuh. Antioksidan membantu mencegah peradangan dan infeksi yang dapat menurunkan kekebalan tubuh. Gula aren juga mampu meningkatkan energi dengan cepat. Efek ini mampu mengatasi rasa lelah karena kekurangan energi.

  • Efek antiseptik

Gula aren memiliki sifat anti peradangan dan anti mikroba. Keduanya mampu membantu penyembuhan luka dan mencegah infeksi. Gula aren dapat bermanfaat bagi penyembuhan sariawan pada gusi atau bibir. Gula aren juga mampu melawan reaksi alergi seperti alergi kulit, pernapasan, hingga pencernaan.

  • Hangatkan tubuh

Gula aren memiliki sifat menghangatkan tubuh. Mencampurkan gula aren ke dalam minuman, dan meminumnya saat tubuh kedinginan, ternyata ampuh untuk membuat tubuh menjadi lebih hangat. Gula ini biasa menjadi bahan tambahan dalam wedang jahe dan minuman hangat lainnya. Ini karena gula aren mampu menjaga stabilitas suhu tubuh.

  • Redakan demam dan flu

Sifat antiperadangan sekaligus menghangatkannya, menjadikan gula aren solusi yang bagus untuk demam dan flu. Mengonsumsi minuman hangat dengan gula aren mampu mencegah dan meredakan demam dan flu. Gula aren mampu mentralkan suhu tubuh yang dapat menurunkan demam.

  • Cegah obesitas

Dibandingkan dengan gula putih, gula aren cenderung rendah kalori. Konsumsi gula aren dalam jumlah cukup mampu mengontrol berat badan dan mencegah timbulnya obesitas. Satu sendok teh (4 gram) gula aren bisa mengandung 15 kalori, sedangkan jumlah gula putih yang sama mengandung 16,3 kalori. Kalori rendah dalam gula aren sangat cocok untuk menurunkan berat badan secara efektif. Gula aren bisa menjadi alternatif pemanis untuk diet. Kelebihan berat badan dan obesitas adalah faktor risiko diabetes dan komplikasinya. Namun, jumlah konsumsinya juga perlu diperhatikan agar tidak berlebihan.

  • Lancarkan pencernaan

Gula aren juga berguna untuk melancarkan pencernaan. Gula aren membantu meningkatkan fungsi sistem pencernaan lambung. Gula aren juga mengandung serat makanan yang berguna untuk kelancaran pencernaan. Inulin dalam gula aren juga bermanfaat untuk kesehatan pencernaan. Inulin adalah serat prebiotik yang dapat difermentasi yang bermanfaat bagi bakteri usus.

  • Cegah penuaan dini

Antioksidan dan vitamin B yang ada pada gula aren mampu mencegah tanda-tanda penuaan dini di kulit. Tanda-tanda penuaan ini seperti kerutan, garis halus dan noda hitam. Gula aren juga membantu melindungi kulit dari berbagai masalah seperti jerawat dan komedo. Gula aren dapat melembapkan dan menghaluskan kulit. Manfaat ini tentu akan membuat kulit jadi lebih bersih, segar dan tampak awet muda.

  • Atasi kram menstruasi

Gula aren cenderung lebih banyak mengandung kalium dan zat besi dibanding dengan gula putih. Nutrisi ini dapat membantu mengatasi kram saat menstruasi. Kandungan kalium dalam gula aren dapat meredakan nyeri dan melancarkan menstruasi. Gula aren juga membantu meningkatkan energi yang berguna untuk mengusir rasa lemas dan lemah saat menstruasi datang.

  • Atasi anemia

Gula aren juga mengandung zat besi yang tinggi. Zat besi berguna untuk mengatasi anemia yang disebabkan oleh kekurangan besi. Tanpa zat besi yang cukup, tubuh tidak dapat memproduksi cukup zat dalam sel darah merah yang memungkinkan mereka membawa oksigen (hemoglobin). Akibatnya tubuh akan terasa lelah dan pusing.

  • Relatif aman untuk penderita diabetes

Gula aren cenderung memiliki indeks glikemik rendah yang aman bagi penderita diabetes. Gula aren juga mengandung serat makanan yang disebut inulin, nutrisi ini dikenal mampu menjaga kadar gula darah. Gula aren juga rendah fruktosa. Fruktosa merupakan sejenis gula yang dengan cepat diubah tubuh menjadi trigliserida. Meski cenderung aman untuk penderita diabetes, konsumsi gula aren juga tak boleh berlebihan.

Sampai saat ini produk utama pohon aren adalah gula aren. Produk ini sudah dikenal masyarakat umum. Manfaat gula aren untuk kesehatan dikenal sebagai gula alami karena melibatkan pemrosesan minimum dan tidak ada bahan kimia yang digunakan. Gula aren tersedia dalam bentuk blok, butiran dan cair. Manfaat gula aren untuk kesehatan bisa didapat dengan mudah. Karena tak melalui banyak pemrosesan, gula aren dinilai lebih menyehatkan. Manfaat gula aren untuk kesehatan didapat dari kandungan mineral dan vitaminnya yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Baharuddin,dkk. 2007. Pemanfaatan Nira Aren (Arenga Pinnata Merr) Sebagai Bahan      Pembuatan Gula Putih Kristal. Jurnal Perennial, 3(2) : 40-43

https://hot.liputan6.com/read/4193928/10-manfaat-gula-aren-untuk-kesehatan-tak-hanya-  maniskan-makanan. Diakses tanggal 15-November-2020.

Lempang Mody, 2012.  Pohon Aren Dan Manfaat Produksinya. Info Teknis Eboni. Vol.9 No.1,: 37-54.

Pelealu Klaudi, 2011. Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dalam          Pembuatan Gula Aren, Chemical Prog. Vol. 4(2).

TINGGALKAN KOMENTAR

Please enter your comment!
Please enter your name here