Mengenal Sistem Koloid pada Makanan Tahu

Oleh : Sherly Christina Octavia
Penulis adalah Mahasiswa Bilingual Pendidikan IPA Universitas Negeri Medan

***

Apa Itu Sistem Koloid?

Koloid atau dispersi koloid adalah sistem heterogen di mana satu zat terlarut (fase terdispersi) sebagai partikel yang sangat halus pada substansi lain (medium pendispersi). Koloid juga merupakan suatu sistem dispersi yang ukuran partikelnya lebih besar dari larutan, tetapi lebih kecil dari suspensi (campuran kasar).

Koloid terdiri dari dua bentuk, yaitu fase terdispersi (zat yang didispersikan) dan medium pendispersi (medium yang digunakan untuk mendispersikan). Untuk ukurannya sendiri sangat kecil berkisar 1-100nm. Istilah koloid ini diambil dari kata bahasa Yunani yaitu kolla, berarti “lem”. Contoh koloid: susu, santan, sabun, selai, mentega, dan mayonnaise. Contoh suspensi: air sungai yang keruh, campuran air dengan pasir.

Sifat-sifat Koloid

Sistem koloid mempunyai sifat-sifat khas yang berbeda dari sifat larutan ataupun suspensi. Berikut penjelasan sifat-sifat koloid:

• Efek Tyndall

Pada dispersi koloid, partikel-partikel koloid cukup besar sehingga dapat memantulkan dan menghamburkan sinar ke sekelilingnya, yang dikenal dengan Efek Tyndall. Sedangkan, larutan sejati tidak menunjukkan efek Tyndall.

• Gerak Brown

Bila seberkas sinar dipusatkan pada suatu dispersi koloid yang diamati dengan alat ultramikroskop, maka akan tampak partikel koloid sebagai partikel yang kecil yang memantulkan sinar dan bergerak acak. Hal ini dikarenakan molekul-molekul medium dispersi yang lebih kecil bergerak dengan kecepatan yang relatif tinggi, mengakibatkan tumbukan dengan partikel yang lebih besar (berukuran koloid) dengan tidak henti-hentinya dari semua sisi pada saat yang sama. Maka, terjadilah gerak zig-zag secara acak, yang dikenal sebagai gerak Brown.

• Elektroforesis

Bila arus listrik dengan tegangan rendah dialirkan ke dalam dispersi koloid, maka partikel-partikel koloid bergerak menuju elektrode positif atau elektrode negatifnya. Ini membuktikan bahwa partikel-partikel koloid dalam medium pendispersinya bermuatan listrik. Gerak partikel koloid dalam medan listrik disebut elektroforesis.

• Adsorpsi

Mengapa partikel koloid bermuatan listrik? Hal ini terjadi karena permukaan partikel-partikel koloid dapat menarik partikel-partikel bermuatan listrik di sekitarnya. Proses ini disebut adsorpsi. Beberapa proses yang menggunakan sifat adsorpsi adalah pemutihan gula tebu, pembuatan obat norit, dan penjernihan air.

Adapun beberapa hal yang terkait dengan sifat-sifat koloid adalah:

• Muatan koloid, dapat terjadi sebagai akibat dari penyerapan partikel- partikel bermuatan padapermukaan partikel koloid.
• Koagulasi (penggumpalan) adalah proses pengendapan koloid.
• Koloid pelindung yaitu koloid yang dicampurkan kedalam koloid lain, sehingga sistem koloid yang ditambahkan tersebut menjadi stabil.
• Dialisis adalah pemurnian sistem koloid dari ion-ion pengganggu dengan menggunakan selaput semi parmeabel.

Sistem Koloid di Bidang Makanan

Sistem koloid digunakan di bidang makanan yaitu Keju, mentega, susu, saus salad, jelly, agar-agar dan santan. Susu dan masuk dalam kategori emulsi lemak dalam air, biasanya emulsi distabilkan oleh emulgator, contoh kasein dalam susu.

Kasein berfungsi menstabilkan dispersi lemak dalam air, kasein sendiri terdiri dari berbagai macam protein yang mengandung fosfor.  Makanan lainnya seperti agar-agar ketika  terdispersi di dalam air panas akan menghasilkan systemkoloid yang disebut sol. Jika konsentrasi agar-agar rendah, pada keadaan dingin, sol iniakan tetap berwujud cair, begitu pula sebaliknya.

Tahu Si Sistem Koloid Yang Enak

Siapa sih yang tidak kenal dengan tahu? Selain enak tahu juga sangat menyehatkan dimana tahu mengandung gizi, seperti protein, lemak tak jenuh, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium. Makanan yang memang sudah membaur dengan dengan keseharian kita ini ternyata masuk ke dalam salah satu bentuk sistem koloid loh, kok bisa? Yuk kita lihat penjelasannya!

Koagulasi merupakan salah satu sifat dari koloid. Partikel-partikel suatu koloid dapat mengalami penggumpalan membentuk zat semi-padat. Partikel-partikel koloid tersebut bersifat stabil karena memiliki muatan listrik sejenis. Apabila muatan listrik itu hilang, maka partikel koloid tersebut akan bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan pengendapannya disebut Koagulasi.        

Dalam hal ini, koagulasi koloid merupakan proses bergabungnya partikel-partikel koloid secara bersama membentuk zat dengan massa yang lebih besar. Mencampurkan koloid dengan zat elektrolit yang bermuatan berlawanan. Semakin besar muatan ion yang ditambahkan, semakin efektif penggumpalannya. Jika suatu elektrolit ditambahkan ke dalam sistem koloid, maka partikel-partikel koloid yang bermuatan negatif akan menarik ion positif (kation) dari elektrolit. Hal ini disebabkan karena partikel-partikel koloid yang bermuatan positif akan menarik ion negatif (anion) dari elektrolit.

Hal ini menyebabkan partikel -partikel koloid tersebut dikelilingi oleh lapisan kedua yang memiliki muatan berlawanan dengan muatan lapisan pertama. Apabila jarak antara lapisan pertama dan kedua cukup dekat, maka muatan keduanya akan hilang sehingga terjadi koagulasi. Contoh, emulsi sari kedelai pada proses pembuatan tahu akan menggumpal jika ditambahkan batu tahu (CaSO4. 2H2O) atau asam cuka (asam asetat).           

Dalam proses pembuatan tahu terdapat sistem koloid (koagulasi), yakni pada proses penambahan cuka karet (asam asetat). Penambahan cuka dalam proses pembuatan tahu dilakukan setelah perebusan kedelai yang telah digiling, hal ini akan menghasilkan gumpalan zat semi padat (Tahu) dari sari-sari kedelai yang telah direbus tersebut.

Pada dasarnya partikel partikel koloid di dalam proses pembuatan tahu bersifat stabil karena memiliki muatan listrik sejenis, akan tetapi penambahan cuka karet akan menghilangkan muatan listrik pada partikel partikel tersebut, hilangnya muatan listrik itu akan mengakibatkan terbentuknya gumpalan pembentuk tahu dari gabungan partikel koloid, proses penggumpalan partikel koloid dan pengendapan inilah yang disebut Koagulasi (sifat koloid).